Der gebürtige Münsteraner war nach dem Studium der Volkswirtschaftslehre an der Universität des Saarlandes von 1974 bis 1979 wissenschaftlicher Mitarbeiter in der Saarbrücker Staatskanzlei. Im Jahre 1979 wechselte er zur IHK Saarland. Seine Ernennung zum IHK-Geschäftsführer erfolgte 1984. Im Jahre 1987 wurde Volker Giersch zum alleinigen Geschäftsführer der Zentrale für Produktivität und Technologie Saar e.V. (ZPT) ernannt und übernahm gleichzeitig auch die Geschäftsführung der Auftragsberatungsstelle des Saarlandes. 1990 wurde Giersch die Leitung des IHK-Geschäftsbereiches Industrie/Grundsatzfragen/Außenwirtschaft übertragen, im darauf folgenden Jahr wurde er zum stv. Hauptgeschäftsführer der IHK ernannt. Im Februar 2000 wählte die IHK-Vollversammlung Volker Giersch zum Hauptgeschäftsführer, nachdem er diese Funktion bereits seit September 1999 kommissarisch innehatte.
Volker Giersch, der nach wie vor auch einer der beiden Geschäftsführer der ZPT ist, gehört seit mehr als zehn Jahren dem Rundfunkrat des Saarländischen Rundfunks an und ist seit 2004 auch dessen Vorsitzender. Darüber hinaus wirkt er in den Gremien wichtiger Wirtschaftsorganisationen mit, u.a. als Vorsitzender des Beirates der Saarmesse GmbH, und Mitglied in den Aufsichtsräten des Entsorgungsverbandes Saar (EVS), der Saarländischen Wagnisfinanzierungsgesellschaft (SWG) sowie der Flughafen Saarbrücken GmbH.