Die vorweihnachtliche Naschzeit naht und der Schokoladenkonsum steigt. Auch als Backzutat hat Schokolade Konjunktur. Sie ist heute fast überall zu günstigen Preisen erhältlich. Gute Schokolade hingegen hat nicht nur ihren Preis, sondern auch ihren Wert. Die Lebensmittel-Experten von TÜV SÜD beschreiben, was hochwertige Schokolade ausmacht und geben Tipps zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung. Zum Thema gibt es einen kostenlosen MP3-Download unter www.tuev-sued.de/mp3.
Den alten Azteken war sie ein Zahlungsmittel, den frühen Europäern ein Heilmittel. Nur in den teuersten Apotheken gab es sie zu kaufen: die Schokolade. Heute ist sie den meisten von uns ein Genussmittel, das wir gerade in der kalten Jahreszeit zu schätzen wissen. Was wäre die Vorweihnachtszeit ohne Schokolade und ihre tausenderlei Variationen?
Im Wesentlichen ist Schokolade eine Mischung aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten. Weitere Zusätze wie zum Beispiel Milch oder Milchtrockenmasse, Mandeln, Nüsse oder Mokka sind zugelassen. Schokolade ist ein Lebensmittel, das an Produktionsaufwand und erforderlicher Sorgfalt im Verarbeitungsprozess seinesgleichen sucht. Schokolade von guter Qualität herzustellen, erfordert exzellente Rohstoffe, hochwertige Verarbeitungsgeräte, viel Erfahrung und Geduld von Seiten des Herstellers.
Was macht gute Schokolade aus?
Die Qualität guter Schokolade wird zunächst durch ihre Anteile an Kakaomasse und Kakaobutter bestimmt. Je höher der Kakaomasseanteil ist, umso herber ist der Geschmack und desto dunkler die Farbe des Produktes. Schokolade muss nach Europäischer Gesetzgebung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Richtlinie 2000/26/EG) mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse haben (davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse). Nur die Milchschokolade darf einen geringeren Anteil an Gesamtkakao-trockenmasse enthalten (mindestens 25 Prozent). Wird Schokolade in Form von Streuseln oder Flocken zum Beispiel als Backzutat eingesetzt, so ist für diese ein Mindestgehalt an Gesamtkakaotrockenmasse von 35 Prozent festgelegt.
Bei besonders hochwertiger Schokolade kann der Anteil an Gesamtkakaotrockenmasse weitaus höher liegen. Bei Verwendung von Edelkakao als Zutat zum Beispiel aus den Java, Ecuador oder Venezuela gelten gesonderte Bestimmungen. Geschmacklich gilt: Je mehr Zucker und Milch eingearbeitet sind, desto milder ist der Geschmack der Schokolade.
Woher kommt der zarte Schmelz?
Der zarte Schmelz von Schokolade wird von ihrem Anteil an Kakaobutter verursacht. Bei ihr sind die Güte der eingekauften Rohkakaos, die Rezeptur und eine sorgfältige Verarbeitung entscheidend. Bis die Schokolade in Form von Tafeln, Pralinen oder Nikolaus nach Hause kommt, dauert es lang. Nach dem Rösten, Brechen und Mahlen der Bohnen ist eine Kakaomasse entstanden, die in vielen einzelnen Schritten immer wieder gewärmt, gemischt, gewalzt, mechanisch bearbeitet und belüftet wird. Auf dem langen Weg der Schokolade in ihre endgültige Form bilden sich nach den physikalischen Prinzipien der Kräfte- und Temperatureinwirkungen beständige Kristalle. Das Conchieren, bei dem ein fließfähiger, schmelzartiger Schokoladenzustand erzeugt wird, dauert heute meist zwischen vier und 48 Stunden. Nur noch selten nimmt dieser Vorgang – so wie früher – rund 72 Stunden in Anspruch. Als Faustregel gilt: Je länger die Conchierzeit, desto höher ist die geschmackliche Qualität.
Tipps für Einkauf und Lagerung
Damit der Winter seine Schokoladenseite voll zum Tragen bringen kann, ist beim Einkauf und bei der Lagerung einiges zu beachten. Wertvolle Tipps von den Lebensmittel-Fachleuten von TÜV SÜD:
- Die Kennzeichnung muss stimmen. Auf der Verpackung muss der Gehalt der Schokolade an Gesamtkakaotrockenmasse angegeben sein ("Kakao: ….% mindestens"). Die Hersteller dürfen während der Produktion bis zu fünf Prozent anderer pflanzliche Fette hinzugeben. Welche dies sind, ist gesetzlich festgelegt. Hierfür ist folgender Hinweis auf der Verpackung vorgeschrieben: "Enthält neben Kakabobutter auch andere pflanzliche Fette."
- Wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, muss der Hersteller oder bei Handelsmarken der Name des Handelsunternehmens, die Verkehrsbezeichnung, das Zutatenverzeichnis, das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Gewicht des Erzeugnisses angegeben sein.
- Für die Lagerung von Schokolade gilt: kühl, trocken und nicht in der Nähe stark riechender Stoffe. Wer das Produkt zu warm oder feucht aufbewahrt, gefährdet den schönen Schokoladenglanz. Laut Lebensmittel-Experten von TÜV SÜD sollte Schokolade niemals über 25 Grad Celsius gelagert werden, da dann leicht ein hässlicher weiß-bläulicher Fettreif auf der Schokolade entsteht. Dieser bildet sich, wenn die Butter in der Schokolade schmilzt und beim Erkalten große Fettkristalle an die Oberfläche treten. Ebenso kommt es zum Zuckerreif, wenn die Schokolade zu feucht gelagert wurde. Dann löst sich der Zucker, und es fallen weiße Kristalle aus. Der Fett- oder Zuckerreif ist zwar nicht gesundheitsschädlich, stört aber das Auge – und beeinträchtigt den Geschmack der Schokolade, weil das Produkt den Schmelz verliert. Die optimale Temperatur zum Aufbewahren liegt bei 15 bis 18 Grad Celsius.
- Wer Milchschokolade zum Beispiel für die Plätzchen- oder Kuchendekoration selbst erwärmen und verarbeiten will, achtet am besten darauf, dass die Verarbeitungstemperatur nicht über 29 bis 30 Grad Celsius liegt. Hier ist das alt bewährte Wasserbad zu empfehlen, optische Beeinträchtigungen an der Schokolade lassen sich damit gut vermeiden.
- Ist die Schokolade richtig gelagert, lässt sie sich mindestens zwölf bis 14 Monate aufbewahren. Pralinen mit fetthaltigen Füllungen halten sich sechs bis neun Monate. Absolut richtig handelt, wer seiner Intuition folgt – und hochwertige Pralinen und gefüllte Tafeln möglichst frisch verzehrt.
Neues aus der Schokoladenforschung
"Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf so kleinem Raum zusammen gedrängt wie gerade bei der Kakaobohne". Alexander von Humboldt (1769-1859) war mit dieser Feststellung einer der Ersten, der die Inhaltsstoffe des Kakaos naturwissenschaftlich würdigte.
Auch heute versuchen Wissenschaftler weltweit, die gesundheitliche Wirkung der Schokoladeninhaltsstoffe zu erforschen. Neben dem auch möglichen Gehalt an unerwünschten Stoffen wie zum Beispiel Cadmium stehen in der Schokoladenforschung gesundheitlich positive Substanzen wie Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile im Vordergrund. Letztere - so genannte Phenole und Anthocyane – enthält nicht nur die Schokolade, sondern zum Beispiel auch Rotwein.
Diesen Inhaltsstoffen wird unter Experten ein Blutgefäßschutz zugeschrieben, der auf ihrer antioxidativen Wirkung beruht. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass dunkle Schokolade mit hohem Kakaogehalt (Bitterschokolade) einen hohen Phenolgehalt besitzt und die antioxidative Wirkung einer dunklen Schokolade mit der von Rotwein vergleichbar ist. In der Untersuchung hatten 200 Milliliter Rotwein eine ähnliche Wirkung als Antioxidanz wie 25 Gramm Schokolade mit 75 Prozent Kakaogehalt eines führenden Markenherstellers. 200 Milliliter deutscher Weißwein war vergleichbar mit 2,9 Gramm dieser Schokolade. Mit weißer Schokolade gab es keine antioxidativen Effekte. Die Ergebnisse zeigen, dass Bitterschokolade beim Verzehr geringer Mengen positive gesundheitliche Wirkungen durch Antioxidanzien bringt, ähnlich wie beispielsweise der Wein.
Ob mit oder ohne Gesundheitseffekt: Jeder von uns investierte im Jahr 2006 laut Statistik durchschnittlich fast 45 Euro in Schokolade. Die Deutschen hatten im vergangenen Jahr einen Pro-Kopf-Verbrauch von 9,3 Kilogramm Schokolade oder Erzeugnissen daraus. Der Konsum von Schokolade hängt nachweislich mit kalten Wetterlagen zusammen. Bei kaltem Wetter steigt die Lust der Verbraucher auf den Stimmungsmacher Schokolade – auch der Winter hat also eine echte Schokoladenseite.
Die Fachleute von TÜV SÜD Management Service setzen sich intensiv mit der Qualität von Lebensmitteln und deren Herstellung auseinander. Mit dem blauen Oktagon von TÜV SÜD können Lebensmittelhersteller zeigen, dass sie hohe Standards bei Hygiene oder Verarbeitungsprozessen einhalten. Das Oktagon "Geprüfte Qualität" von TÜV SÜD verbindet die gängigen Qualitätsstandards der Lebensmittelbranche. Das erste Zertifikat für TÜV SÜD-geprüfte Schokolade ging an die Firma Storz.
Ein Radiobeitrag zum Thema steht als kostenloser MP3-Download auf folgender Website zur Verfügung:
www.tuev-sued.de/mp3.
Den alten Azteken war sie ein Zahlungsmittel, den frühen Europäern ein Heilmittel. Nur in den teuersten Apotheken gab es sie zu kaufen: die Schokolade. Heute ist sie den meisten von uns ein Genussmittel, das wir gerade in der kalten Jahreszeit zu schätzen wissen. Was wäre die Vorweihnachtszeit ohne Schokolade und ihre tausenderlei Variationen?
Im Wesentlichen ist Schokolade eine Mischung aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten. Weitere Zusätze wie zum Beispiel Milch oder Milchtrockenmasse, Mandeln, Nüsse oder Mokka sind zugelassen. Schokolade ist ein Lebensmittel, das an Produktionsaufwand und erforderlicher Sorgfalt im Verarbeitungsprozess seinesgleichen sucht. Schokolade von guter Qualität herzustellen, erfordert exzellente Rohstoffe, hochwertige Verarbeitungsgeräte, viel Erfahrung und Geduld von Seiten des Herstellers.
Was macht gute Schokolade aus?
Die Qualität guter Schokolade wird zunächst durch ihre Anteile an Kakaomasse und Kakaobutter bestimmt. Je höher der Kakaomasseanteil ist, umso herber ist der Geschmack und desto dunkler die Farbe des Produktes. Schokolade muss nach Europäischer Gesetzgebung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Richtlinie 2000/26/EG) mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse haben (davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse). Nur die Milchschokolade darf einen geringeren Anteil an Gesamtkakao-trockenmasse enthalten (mindestens 25 Prozent). Wird Schokolade in Form von Streuseln oder Flocken zum Beispiel als Backzutat eingesetzt, so ist für diese ein Mindestgehalt an Gesamtkakaotrockenmasse von 35 Prozent festgelegt.
Bei besonders hochwertiger Schokolade kann der Anteil an Gesamtkakaotrockenmasse weitaus höher liegen. Bei Verwendung von Edelkakao als Zutat zum Beispiel aus den Java, Ecuador oder Venezuela gelten gesonderte Bestimmungen. Geschmacklich gilt: Je mehr Zucker und Milch eingearbeitet sind, desto milder ist der Geschmack der Schokolade.
Woher kommt der zarte Schmelz?
Der zarte Schmelz von Schokolade wird von ihrem Anteil an Kakaobutter verursacht. Bei ihr sind die Güte der eingekauften Rohkakaos, die Rezeptur und eine sorgfältige Verarbeitung entscheidend. Bis die Schokolade in Form von Tafeln, Pralinen oder Nikolaus nach Hause kommt, dauert es lang. Nach dem Rösten, Brechen und Mahlen der Bohnen ist eine Kakaomasse entstanden, die in vielen einzelnen Schritten immer wieder gewärmt, gemischt, gewalzt, mechanisch bearbeitet und belüftet wird. Auf dem langen Weg der Schokolade in ihre endgültige Form bilden sich nach den physikalischen Prinzipien der Kräfte- und Temperatureinwirkungen beständige Kristalle. Das Conchieren, bei dem ein fließfähiger, schmelzartiger Schokoladenzustand erzeugt wird, dauert heute meist zwischen vier und 48 Stunden. Nur noch selten nimmt dieser Vorgang – so wie früher – rund 72 Stunden in Anspruch. Als Faustregel gilt: Je länger die Conchierzeit, desto höher ist die geschmackliche Qualität.
Tipps für Einkauf und Lagerung
Damit der Winter seine Schokoladenseite voll zum Tragen bringen kann, ist beim Einkauf und bei der Lagerung einiges zu beachten. Wertvolle Tipps von den Lebensmittel-Fachleuten von TÜV SÜD:
- Die Kennzeichnung muss stimmen. Auf der Verpackung muss der Gehalt der Schokolade an Gesamtkakaotrockenmasse angegeben sein ("Kakao: ….% mindestens"). Die Hersteller dürfen während der Produktion bis zu fünf Prozent anderer pflanzliche Fette hinzugeben. Welche dies sind, ist gesetzlich festgelegt. Hierfür ist folgender Hinweis auf der Verpackung vorgeschrieben: "Enthält neben Kakabobutter auch andere pflanzliche Fette."
- Wie bei allen anderen Lebensmitteln auch, muss der Hersteller oder bei Handelsmarken der Name des Handelsunternehmens, die Verkehrsbezeichnung, das Zutatenverzeichnis, das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Gewicht des Erzeugnisses angegeben sein.
- Für die Lagerung von Schokolade gilt: kühl, trocken und nicht in der Nähe stark riechender Stoffe. Wer das Produkt zu warm oder feucht aufbewahrt, gefährdet den schönen Schokoladenglanz. Laut Lebensmittel-Experten von TÜV SÜD sollte Schokolade niemals über 25 Grad Celsius gelagert werden, da dann leicht ein hässlicher weiß-bläulicher Fettreif auf der Schokolade entsteht. Dieser bildet sich, wenn die Butter in der Schokolade schmilzt und beim Erkalten große Fettkristalle an die Oberfläche treten. Ebenso kommt es zum Zuckerreif, wenn die Schokolade zu feucht gelagert wurde. Dann löst sich der Zucker, und es fallen weiße Kristalle aus. Der Fett- oder Zuckerreif ist zwar nicht gesundheitsschädlich, stört aber das Auge – und beeinträchtigt den Geschmack der Schokolade, weil das Produkt den Schmelz verliert. Die optimale Temperatur zum Aufbewahren liegt bei 15 bis 18 Grad Celsius.
- Wer Milchschokolade zum Beispiel für die Plätzchen- oder Kuchendekoration selbst erwärmen und verarbeiten will, achtet am besten darauf, dass die Verarbeitungstemperatur nicht über 29 bis 30 Grad Celsius liegt. Hier ist das alt bewährte Wasserbad zu empfehlen, optische Beeinträchtigungen an der Schokolade lassen sich damit gut vermeiden.
- Ist die Schokolade richtig gelagert, lässt sie sich mindestens zwölf bis 14 Monate aufbewahren. Pralinen mit fetthaltigen Füllungen halten sich sechs bis neun Monate. Absolut richtig handelt, wer seiner Intuition folgt – und hochwertige Pralinen und gefüllte Tafeln möglichst frisch verzehrt.
Neues aus der Schokoladenforschung
"Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf so kleinem Raum zusammen gedrängt wie gerade bei der Kakaobohne". Alexander von Humboldt (1769-1859) war mit dieser Feststellung einer der Ersten, der die Inhaltsstoffe des Kakaos naturwissenschaftlich würdigte.
Auch heute versuchen Wissenschaftler weltweit, die gesundheitliche Wirkung der Schokoladeninhaltsstoffe zu erforschen. Neben dem auch möglichen Gehalt an unerwünschten Stoffen wie zum Beispiel Cadmium stehen in der Schokoladenforschung gesundheitlich positive Substanzen wie Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile im Vordergrund. Letztere - so genannte Phenole und Anthocyane – enthält nicht nur die Schokolade, sondern zum Beispiel auch Rotwein.
Diesen Inhaltsstoffen wird unter Experten ein Blutgefäßschutz zugeschrieben, der auf ihrer antioxidativen Wirkung beruht. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass dunkle Schokolade mit hohem Kakaogehalt (Bitterschokolade) einen hohen Phenolgehalt besitzt und die antioxidative Wirkung einer dunklen Schokolade mit der von Rotwein vergleichbar ist. In der Untersuchung hatten 200 Milliliter Rotwein eine ähnliche Wirkung als Antioxidanz wie 25 Gramm Schokolade mit 75 Prozent Kakaogehalt eines führenden Markenherstellers. 200 Milliliter deutscher Weißwein war vergleichbar mit 2,9 Gramm dieser Schokolade. Mit weißer Schokolade gab es keine antioxidativen Effekte. Die Ergebnisse zeigen, dass Bitterschokolade beim Verzehr geringer Mengen positive gesundheitliche Wirkungen durch Antioxidanzien bringt, ähnlich wie beispielsweise der Wein.
Ob mit oder ohne Gesundheitseffekt: Jeder von uns investierte im Jahr 2006 laut Statistik durchschnittlich fast 45 Euro in Schokolade. Die Deutschen hatten im vergangenen Jahr einen Pro-Kopf-Verbrauch von 9,3 Kilogramm Schokolade oder Erzeugnissen daraus. Der Konsum von Schokolade hängt nachweislich mit kalten Wetterlagen zusammen. Bei kaltem Wetter steigt die Lust der Verbraucher auf den Stimmungsmacher Schokolade – auch der Winter hat also eine echte Schokoladenseite.
Die Fachleute von TÜV SÜD Management Service setzen sich intensiv mit der Qualität von Lebensmitteln und deren Herstellung auseinander. Mit dem blauen Oktagon von TÜV SÜD können Lebensmittelhersteller zeigen, dass sie hohe Standards bei Hygiene oder Verarbeitungsprozessen einhalten. Das Oktagon "Geprüfte Qualität" von TÜV SÜD verbindet die gängigen Qualitätsstandards der Lebensmittelbranche. Das erste Zertifikat für TÜV SÜD-geprüfte Schokolade ging an die Firma Storz.
Ein Radiobeitrag zum Thema steht als kostenloser MP3-Download auf folgender Website zur Verfügung:
www.tuev-sued.de/mp3.
